La veille…

Réaliser le granité
Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter la bière et les zestes de cédrat râpés. Placer cette préparation dans un bac de 2 cm d’épaisseur et congeler. Quand le granité commence à prendre, le fouetter. Il faudra le fouetter toutes les 30 minutes environ, jusqu’à ce que le granité soit totalement pris. Cette technique permettra d’avoir des paillettes fines et non des glaçons de bière.

Réaliser le sirop de pochage
Dans une grande casserole faire bouillir ensemble l’eau et le sucre. Ajouter le vin Mariani, la gousse de vanille grattée, la cannelle et l’anis étoilé.

Pocher les poires
Eplucher les poires, en gardant le pédicelle. Tailler bien droit les talons de celles-ci et les plonger directement dans le sirop. Couvrir la casserole d’un papier film. Cuire à feu doux en surveillant régulièrement la cuisson durant 25 minutes (selon la taille des poires). Couper le feu et laisser refroidir dans le sirop de cuisson. Débarrasser les poires dans un bac, les arroser de sirop. Filmer et placer dans un endroit tempéré mais pas au réfrigérateur.

Réaliser la gelée de sirop de vin Mariani
Faire tremper la gélatine dans un bac d’eau froide. Faire réduire le sirop de cuisson de moitié son volume. Filtrer et ajouter la gélatine. Verser le sirop dans des assiettes creuses et les placer au réfrigérateur durant 3h.

Finition
Sortir les assiettes du réfrigérateur, y disposer les poires au centre, arroser avec leur jus. Gratter le granité avec une fourchette et entourer les poires de ce granité jusqu’à mi-hauteur des poires et servir.

Progression

• Parer les souris d’agneau et gratter l’os de chaque pièce.
• Entourer chaque manchon de souris avec du papier aluminium pour éviter que ceux-ci ne brunissent à la cuisson. Dans une poêle et à l’huile d’olive, colorer les souris d’agneau, puis les placer dans un plat allant au four, sur des rondelles de pommes de terre.
• Lustrer les souris d’agneau dans un mélange léger à base l’huile d’olive aromatisée au miel.
• Assaisonner les souris de sel, de poivre et de fleur de thym.
• Ajouter l’ail en chemise, la tomate et l’oignon coupés en quatre.
• Rôtir durant 8 min à 230°C, déglacer avec 15 cl d’eau, puis terminer la cuisson à 180°C
  durant 20 min puis 20 min à 90°C.

Le temps de cuisson varie selon le poids des pièces. Veiller à arroser fréquemment les souris avec le jus de cuisson. Veillez à toujours avoir un élément liquide durant toute la cuisson.

Réaliser la sauce

• Réaliser un caramel BLOND avec le sucre et le vinaigre, le décuire au jus de clémentine, faire réduire de moitié.
• Ajouter le jus de veau et le jus filtré de cuisson des souris d’agneau, faire réduire à nouveau.
• Ajouter le miel, la cédratine et râper le citron vert. Rectifier l’assaisonnement.

La sauce doit être brillante et nappante sans être sirupeuse… Une sauce miel doit être équilibrée et structurée sans être collante ni trop intense.

Sortir les souris du four et les laisser reposer quelques instants pour uniformiser la cuisson.

Avant de servir, passer les souris au chaud et servir immédiatement.  Dresser l’assiette avec une garniture de votre choix, vous pouvez napper vos souris de sauce ou servir en saucière.