Pour 6 personnes
Pour les poires pochées
Granité de bière corse
Gelée du sirop
La veille…
Réaliser le granité
Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter la bière et les zestes de cédrat râpés. Placer cette préparation dans un bac de 2 cm d’épaisseur et congeler. Quand le granité commence à prendre, le fouetter. Il faudra le fouetter toutes les 30 minutes environ, jusqu’à ce que le granité soit totalement pris. Cette technique permettra d’avoir des paillettes fines et non des glaçons de bière.
Réaliser le sirop de pochage
Dans une grande casserole faire bouillir ensemble l’eau et le sucre. Ajouter le vin Mariani, la gousse de vanille grattée, la cannelle et l’anis étoilé.
Pocher les poires
Eplucher les poires, en gardant le pédicelle. Tailler bien droit les talons de celles-ci et les plonger directement dans le sirop. Couvrir la casserole d’un papier film. Cuire à feu doux en surveillant régulièrement la cuisson durant 25 minutes (selon la taille des poires). Couper le feu et laisser refroidir dans le sirop de cuisson. Débarrasser les poires dans un bac, les arroser de sirop. Filmer et placer dans un endroit tempéré mais pas au réfrigérateur.
Réaliser la gelée de sirop de vin Mariani
Faire tremper la gélatine dans un bac d’eau froide. Faire réduire le sirop de cuisson de moitié son volume. Filtrer et ajouter la gélatine. Verser le sirop dans des assiettes creuses et les placer au réfrigérateur durant 3h.
Finition
Sortir les assiettes du réfrigérateur, y disposer les poires au centre, arroser avec leur jus. Gratter le granité avec une fourchette et entourer les poires de ce granité jusqu’à mi-hauteur des poires et servir.
