Pour 6 personnes
Progression
- Parer les souris d’agneau et gratter l’os de chaque pièce.
- Entourer chaque manchon de souris avec du papier aluminium pour éviter que ceux-ci ne brunissent à la cuisson. Dans une poêle et à l’huile d’olive, colorer les souris d’agneau, puis les placer dans un plat allant au four, sur des rondelles de pommes de terre.
- Lustrer les souris d’agneau dans un mélange léger à base l’huile d’olive aromatisée au miel.
- Assaisonner les souris de sel, de poivre et de fleur de thym.
- Ajouter l’ail en chemise, la tomate et l’oignon coupés en quatre.
- Rôtir durant 8 min à 230°C, déglacer avec 15 cl d’eau, puis terminer la cuisson à 180°C
durant 20 min puis 20 min à 90°C.
Le temps de cuisson varie selon le poids des pièces. Veiller à arroser fréquemment les souris avec le jus de cuisson. Veillez à toujours avoir un élément liquide durant toute la cuisson.
Réaliser la sauce
- Réaliser un caramel BLOND avec le sucre et le vinaigre, le décuire au jus de clémentine, faire réduire de moitié.
- Ajouter le jus de veau et le jus filtré de cuisson des souris d’agneau, faire réduire à nouveau.
- Ajouter le miel, la cédratine et râper le citron vert. Rectifier l’assaisonnement.
La sauce doit être brillante et nappante sans être sirupeuse… Une sauce miel doit être équilibrée et structurée sans être collante ni trop intense.
Sortir les souris du four et les laisser reposer quelques instants pour uniformiser la cuisson.
Avant de servir, passer les souris au chaud et servir immédiatement. Dresser l’assiette avec une garniture de votre choix, vous pouvez napper vos souris de sauce ou servir en saucière.
